Danoise aux fraises et à la crème d’amandes

Je vous présente la quatrième collaboratrice: Marie-Claude Plourde, une femme végétalienne redoutable en cuisine,  pour qui j’ai énormément d’admiration!

Je sais, il fait vraiment chaud, mais j’ai quand même eu envie de faire une danoise. Parce que c’est le temps des fraises. Et parce que ma fille adore les chaussons. Et puis on peut la servir froide ou tiède, accompagnée d’un sorbet. Cette recette de pâte à danoise est aussi parfaite pour faire des chocolatines ou autres types de chaussons. On peut la préparer à l’avance, la veille par exemple, ou encore la congeler. Et puis ne vous laissez pas décourager par la longueur des explications, c’est assez facile à faire. Un peu salissant et il faut être là pour quelques heures, mais on travaille seulement quelques minutes et le reste du temps, on attend.

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Ici servie avec un sorbet aux kiwis dont je vous donnerai la recette dans le prochain article.

Danoise aux fraises et à la crème d’amandes
Pâte (détrempe)
1 c. à soupe de levure sèche
1 tasse de boisson de soya (p. ex. Natur-a vanille léger)
⅓ tasse de sucre de canne
Zeste d’une lime, râpé fin
¾ c. à thé de cardamome moulue
1 ½ c. à thé d’essence de vanille
½ gousse de vanille, fendue et raclée
3 ¼ tasse de farine tout usage non blanchie
1 c. à thé de sel

Pâte (tourage)
225 g (½ lb) de beurre végétal ou de margarine Earth Balance. Il faut un beurre « dur ».
¼ tasse de farine tout usage non blanchie

Garniture
450 g (1 lb) de fraises fraîches coupées en tranches
1 tasse (≈200 g) de poudre d’amandes
1 pincée de sel
½ tasse de boisson de soya (p. ex. Natur-a vanille léger)
1 c. à soupe de sirop d’agave ou d’érable
1 c. à thé de vinaigre de cidre
1 c. à thé d’essence de vanille
½ gousse de vanille, fendue et raclée

Glaçage
1 tasse de sucre à glacer
Jus d’une lime

  • Mélangez la levure et le lait au batteur avec la « main ». Ajoutez lentement le sucre, le zeste de lime et les épices et bien mélanger.
  • Remplacez la main par le crochet à pâte. Ajoutez le sel, puis la farine une tasse à la fois, et laissez pétrir jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.
  • Continuez à pétrir la pâte 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajoutez un peu de farine si elle semble trop collante. Recouvrez cette pâte – c’est la « détrempe » – d’une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur 30 minutes, le temps de ramasser la cuisine et de préparer le tourage.
  • Pour le tourage, battez ensemble le beurre végétal ou la margarine et la farine jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Laissez à la température de la pièce pendant que la détrempe refroidit au réfrigérateur.
  • Lorsque la détrempe est refroidie, déposez-la sur une surface légèrement farinée et abaissez-la en un rectangle d’environ 45 x 30 cm (18 x 13 po) et d’environ ½ cm (¼ po) d’épaisseur. Répartissez le beurre sur les deux-tiers de la pâte (parties de droite et centrale). Repliez la partie de gauche de la détrempe de manière à recouvrir la moitié de la margarine. Repliez ensuite la partie de droite sur l’étage précédent. Le premier tour est terminé. Marquez la pâte avec une empreinte de doigt pour vous souvenir du tour où vous êtes rendus, ou gardez le compte sur une feuille. Replacez la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes, ou jusqu’à ce que le beurre soit suffisamment refroidi (cela peut prendre jusqu’à une heure). Les images devraient vous aider à comprendre la méthode de pliage en portefeuille.

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  • Lorsque refroidie, placez la pâte sur une surface légèrement farinée de manière à ce que les ouvertures soient à votre gauche et à votre droite. Abaissez la pâte pour l’étirer verticalement jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 30 x 45 cm (13 x 18 po) à nouveau. Repliez encore une fois la pâte en portefeuille. Il n’y aura pas d’ajout de corps gras cette fois-ci, puisqu’il a déjà été ajouté lors du premier tour. Le deuxième tour est maintenant terminé. Marquez la pâte et replacez-la au réfrigérateur. Si jamais le beurre végétal ou la margarine sortait par les ouvertures lorsque vous roulez la pâte, pas de panique! Probablement que le gras n’était pas tout à fait assez refroidi. Ramassez-le et remettez-le dans la pâte avant de la plier en portefeuille.
  • Reprendre l’étape précédente deux autre fois, afin d’obtenir 4 à 6 tours simples au total. Le but est d’obtenir des étages de gras à l’intérieur de la pâte afin d’obtenir un feuilleté à la cuisson. Il ne faut donc pas trop la travailler. Faites seulement le nombre de tours requis pour obtenir une pâte lisse sans grosses sections de beurre apparentes. La pâte à danoise est maintenant prête à être utilisée dans les 24 heures. Si vous prévoyez l’utiliser plus tard, congelez-la. Pour ce faire, rouler la pâte en un rectangle d’environ 1 pouce d’épaisseur, recouvrez-la d’une pellicule plastique et placez-la au congélateur. Faites décongeler la pâte lentement au réfrigérateur lorsque vous voudrez l’utiliser. La pâte se conserve jusqu’à un mois au congélateur.
  • Pour faire la garniture, préparez les fraises et mettez-les de côté au frigo pendant que vous préparez la crème d’amandes. J’ai utilisé de la poudre d’amandes, mais l’on pourrait utiliser des amandes mises à tremper pour la nuit, puis blanchies et émondées. Fouettez le lait de soya avec le vinaigre de cidre, la vanille et le sirop d’agave. Mettez la poudre d’amandes, le sel et la préparation de lait dans le robot et laissez tourner au moins 5 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit lisse, en raclant les bords au besoin.
  • Abaissez la pâte pour former un rectangle d’environ 40 x 50 cm (15 x 20 po) d’environ ½ cm (¼ po) d’épaisseur. Si la pâte semble trop élastique et rétrécit après avoir été roulée, attendez quelques minutes et la rouler de nouveau pour l’étirer.

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  • Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin. Étendez la crème d’amandes dans le tiers central, sur toute la longueur. Recouvrez de tranches de fraises. Découpez des bandes d’environ 2 à 3 cm (1 po) de largeur avec un couteau sur les deux tiers de la pâte situés de chaque côté. Faites en sorte que les bandes de chaque côté soient enlignées. Repliez les bandes par-dessus la garniture pour former un motif de tresse.

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  • Faites fondre un peu de beurre végétal dans un peu de lait végétal et badigeonnez la pâte. Laissez gonfler la pâte à la température de la pièce jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 2 heures). Placez une pellicule plastique sur la pâte au besoin pour éviter qu’elle ne s’assèche. Si de la garniture s’échappe par les fentes, vous pouvez la ramasser avec un pinceau et en badigeonner le dessus de la pâte. Lorsque c’est prêt à enfourner, parsemez de quelques tranches d’amandes, si désiré.
  • Préchauffer le four à 400 °F. Faites cuire la danoise pendant 10 minutes, puis diminuez la température du four à 350 °F et poursuivez la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et cuite sur toute son épaisseur. Préparez le glaçage et arrosez la danoise dès sa sortie du four. Servez tiède ou froide, seule ou avec de la crème glacée. Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.

2 thoughts on “Danoise aux fraises et à la crème d’amandes

  1. Désolée de n’avoir pas répondu plus tôt: j’imagine qu’on peut effectivement remplacer par n’importe quel lait végétal. Évidemment, cela va influencer le goût final, mais si on aime le goût du coco, pourquoi pas!

  2. Bonjour,

    J’imagine que je peux remplacer le lait de soya par du lait de noix de coco?

    Merci à l’avance,
    Lucie

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