Un entremet moderne praliné: Le Succès

1. Graissez deux  grandes plaques ou 4 petites plaques à biscuits. Y mettre une feuille de papier parchemin en plus.
2. Cuire le beurre jusqu’à la coloration noisette. Réservez dans un cul de poule pour décanter.
3. Dans la cuve du batteur-mélangeur, mettre les oeufs, la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
4. Monter l’appareil au ruban.
5. Versez en filet le beurre noisette dans l’appareil précédent. Réservez dans un grand bol.
6. Montez les blancs d’oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre.
7. Incorporez les blancs au mélange d’amandes délicatement en 3 fois pour ne pas trop casser la meringue.
8. Étalez sur les plaques à biscuits à l’aide d’une spatule coudée. Mettre entre 820g et 850g dans chaque plaque pour les grandes ou 425g pour les petites.
9. Cuire à 220C 8-10 minutes. Les biscuits sont prêt lorsqu’il n’est plus collant en y touchant. Ne pas trop cuire sinon il deviendra sec. Réservez.

Recette de la crème au beurre aux jaunes praliné
200g jaunes d’œufs
400g beurre
250g sucre
80g de pâte pralinée

1. Mettre le sucre dans une casserole et mouillez-le avec un peu d’eau. Cuire le sirop de sucre à 118C.
2. Versez en filet le sirop de sucre cuit sur les jaunes d’oeufs battus en mélangeant au fouet très rapidement. Mettre l’appareil au ruban. (Ca deviendra blanc et lustré).
3. Pétrir le beurre entre les mains jusqu’à ce qu’il soit très mou. Quand l’appareil est monté au ruban, incorporez le beurre en une dizaine de fois. Laissez tourner quelques minutes, ca va  »grainer ». Laissez tourner jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et émulsionnée. Ajoutez la pâte pralinée, mélangez. Réservez.

Montage

1. Détaillez 4 carrés de biscuit à la dimension du cadre.
2. Faites fondre le 50g de chocolat au micro-ondes. Chablonnez un des carrés de biscuit.
3. Déposez le cadre sur une feuille de papier parchemin dans une plaque à biscuit. Déposez-y le carré chablonné, le côté chocolaté contre la feuille.
4. Mettre 120g de crème au beurre sur le biscuit et bien l’étaler. Répétez l’opération pour toute les couches de biscuits.
5. Lissez l’entremet de crème au beurre à hauteur du cadre. Placez le Succès au congélateur minimum 1 heure.
6. Faites fondre 500g de chocolat au lait au bain-marie et pendant ce temps, déposez l’entremet sur une grille.
7. Nappez le succès avec le chocolat fondu et lissez à la grande palette. Laissez figer le chocolat, retirez-le de la grille et déposez-le sur la table. Tranchez légèrement les côtés pour y voir les couches nets du gâteau. Écrivez le mot Succès sur l’entremet en vous servant de la technique du cornet ici mentionnée!

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