L’opéra

À la demande générale je vous présente la recette de l’opéra, un gâteau bien apprécié des des fanatiques du café puisqu’il est bien sur très caféiné. Il faudra vous armer de patience pour faire cet entremet puisqu’il demande plusieurs étapes de préparation. Mais une personne qui veut vraiment impressionner se donnera la peine! Vous aurez besoin de vous acheter une grande palette droite, une petite et une grande palette coudée ainsi qu’un cadre de 20,5cm de côté par 3,5 cm de hauteur et d’un thermomètre à bonbons sans quoi il vous sera impossible de le réaliser. Vous trouverez ces articles dans les magasins spécialisés de cuisine et de pâtisserie.

4 carrés biscuit Joconde

300g crème au beurre au café

300g ganache au café

150ml sirop aromatisé au café

Masse à glacer (vous pouvez remplacer par du chocolat noir)

Recette du biscuit Joconde (donne 2 feuilles de 850g ou 4 feuilles de 425g)

360g poudre d’amande

360g sucre glace

90g farine

470g oeufs

70g beurre noisette

320ml blancs d’oeufs

50g sucre

1. Graissez deux  grandes plaques ou 4 petites plaques à biscuits. Y mettre une feuille de papier parchemin en plus.
2. Cuire le beurre jusqu’à la coloration noisette. Réservez dans un cul de poule pour décanter.
3. Dans la cuve du batteur-mélangeur, mettre les oeufs, la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
4. Monter l’appareil au ruban.
5. Versez en filet le beurre noisette dans l’appareil précédent. Réservez dans un grand bol.
6. Montez les blancs d’oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre.
7. Incorporez les blancs au mélange d’amandes délicatement en 3 fois pour ne pas trop casser la meringue.
8. Étalez sur les plaques à biscuits à l’aide d’une spatule coudée. Mettre entre 820g et 850g dans chaque plaque pour les grandes ou 425g pour les petites.
9. Cuire à 220C 8-10 minutes. Les biscuits sont prêt lorsqu’il n’est plus collant en y touchant. Ne pas trop cuire sinon il deviendra sec. Réservez.

Recette de la crème au beurre aux jaunes aromatisé au café
200g jaunes d’oeufs
400g beurre
250g sucre
Essence de café

1. Mettre le sucre dans une casserole et mouillez-le avec un peu d’eau. Cuire le sirop de sucre à 118C.
2. Versez en filet le sirop de sucre cuit sur les jaunes d’oeufs battus en mélangeant au fouet très rapidement. Mettre l’appareil au ruban. (Ca deviendra blanc et lustré).
3. Pétrir le beurre entre les mains jusqu’à ce qu’il soit très mou. Quand l’appareil est monté au ruban, incorporez le beurre en une dizaine de fois. Laissez tourner quelques minutes, ca va  »grainer ». Laissez tourner jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et émulsionnée. Ajoutez l’essence de café, mélangez. Réservez.

Recette de ganache au café
205ml crème 35%
245ml chocolat au café ou
245ml de chocolat noir + essence de café

• Hachez finement le chocolat et faire bouillir la crème. Une fois bouillie, versez-la sur le chocolat. Laissez reposer 3 minutes et commencer à mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Réservez.

Recette de sirop au café
250g sucre
eau
essence de café

• Mettre le sucre dans une casserole, le mouiller et faire bouillir. Enlever aussitôt du feu. Vous avez créer ce qu’on appelle du  »sirop à 30 ». Ajoutez de l’essence de café et mélangez. Réservez.

Montage 

1. Détaillez 4 carrés de biscuit à la dimension du cadre.
2. Faire fondre un peu de chocolat et  »peinturer » avec un pinceau un des carrés de biscuit. On appelle ca  »chablonner »
3. Déposez le cadre sur une feuille de papier parchemin dans une plaque de pâtisserie. Déposez le carré chablonné dans le cadre, le côté chocolaté contre la feuille de papier.
4. Imbibez-le de sirop avec un pinceau. N’ayez pas peur d’en mettre, le biscuit doit être très mouillé.
5. Appliquez une couche de ganache, déposez un autre carré. Imbibez de sirop et appliquez une couche de crème au beurre. Insérez la 3ième feuille et garnir de ganache.
6. Appliquez une autre feuille, imbibez de sirop et mettre une couche de crème au beurre.Lissez l’entremet à hauteur du cadre. Placez l’opéra au congélateur au moins une heure.
7. Décadrez l’entremet en le déposant sur un petit bol. Prenez un chalumeau et chauffez tout autour du cadre jusqu’à ce qu’il tombe. Déposez le gâteau sur une grille. Nappez l’entremet de chocolat fondu mais pas chaud et lissez à la palette. Laissez figer le glaçage.
8. Retirez de la grille et déposez sur la table. Tranchez légèrement les côtés pour voir l’intérieur de l’entremet. Décorez à votre goût mais si vous voulez faire comme moi, faites fondre du chocolat et écrire au cornet tel qu’indiqué dans ce billet!