Petit lexique pratique

Abaisser: C'est lorsque l’on étend une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Cette pâte est alors appelée ''abaisse''.

Abricoter: Ça consiste à napper, à lustrer avec un pinceau un gâteau, une tarte, une génoise ou autres entremets, d'une fine couche de gelée. Il suffit de prendre un peu de gelée , la mettre dans une casserole avec un peu d'eau pour diluer et lorsque chaud et bouilli un peu, vous pouvez badigeonner.

Appareil: Mélange d'éléments divers entrant dans la composition d'un dessert avant cuisson ou refroidissement.

Beurre pommade: Pour obtenir un beurre pommade, il faut le laisser à température ambiante une quinzaine de minutes puis le travailler dans un bol avec le dos d’une cuillère. Le résultat doit être un beurre mou mais qui n'a pas perdu son eau.

Blanchir: Travailler vigoureusement au fouet des jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux.

Chablonner:  Enduire un biscuit d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace.

Crémer: rendre le mélange beurre-sucre homogène, on ne doit plus sentir les grains de sucre entre les mains et le mélange doit blanchir. Peut être fait facilement avec les mains sur un comptoir propre.

Cuire à blanc: Cuire uniquement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.

Émulsionner: Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas. Mélangez donc jusqu'à ce que vous ne voyez plus de résidus dans la préparation.

Fleurer:  Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement une surface de travail avec de la farine. Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.

Foncer: Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte, en l'adaptant bien à sa forme et à sa taille, en la découpant à l'avance avec un emporte pièce ou en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l'excédent.

Fraiser: Pousser et écraser une pâte à foncer sur le comptoir avec la paume de la main ou un coupe-pâte. Le fraisage a pour but d'obtenir un mélange intime des éléments et de rendre la pâte homogène mais non élastique.

Monter: Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.

Mouiller: Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.

Ruban (monter au ruban): Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

Réduire: Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

Réserver: Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

Sabler: Réaliser un mélange sablonneux en travaillant farine et beurre du bout des doigts.

Serrer: Rendre les blancs en neige très fermes en les fouettant très rapidement au mélangeur et en ajoutant du sucre en poudre lorsque très ferme. 

TPT (Tant Pour Tant): Moitié poudre d'amandes, moitié sucre glace. Donc si on parle de 200g TPT, il s'agit de 100g de poudre d'amandes avec 100g de sucre glace!